Ứng dụng công nghệ sinh học đa dạng hóa sản phẩm từ nấm

Điển hình là sản phẩm viên nang được tạo ra từ kết quả đề tài "Nghiên cứu công nghệ lên men sản xuất polysaccharopeptide PSK và PSP từ nấm Vân chi (trametes versicolor) ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng" do Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) chủ trì thực hiện. Theo TS. Phạm Tuấn Anh - Chủ nhiệm đề tài, nấm Vân chi là một dược liệu quý, từ lâu đã được ứng dụng trong ngành dược phẩm, có tác dụng kích thích miễn dịch và chống các khối u rất hiệu quả.

Chia sẻ về đề tài, TS. Phạm Tuấn Anh cho biết qua quá trình nghiên cứu sinh tổng hợp chất PSP, PSK từ nấm Vân chi, nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn chủng nấm trametes versicolor BRG04 có khả năng sinh tổng hợp PSK, PSP. Đồng thời, nghiên cứu đã tạo 11,2 kg chế phẩm chứa PSP, PSK có hàm lượng PSP-PSK đạt 35,5%.

Đặc biệt, đã tạo 30.000 viên nang khối lượng 400 mg, chứa 110 mg PSP-PSK, trong đó PSK đạt 37,9 mg. Các viên nang đạt chỉ tiêu an toàn về vi sinh vật, kim loại nặng và độc tính cấp và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm đạt tiêu chí an toàn thực phẩm.

Thiết bị lên men sinh tổng hợp polysaccharopeptide PSK và PSP từ nấm Vân chi. (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)

Bằng việc ứng dụng phương pháp lên men chìm, đề tài còn tạo ra một sản phẩm khác từ nấm Vân chi đó là sản phẩm thực phẩm chức năng Trametes BK giúp hỗ trợ điều trị các bệnh ung thư.

Được biết, trong thời gian tới, nhóm sẽ tiếp tục thử nghiệm mở rộng trên các dòng tế bào ung thư để tác động sinh học của PSP và PSK. Đồng thời thử nghiệm độc tính trường diễn để đánh giá ảnh hưởng của chế phẩm trong quá trình sử dụng.

Sản phẩm thực phẩm chức năng Trametes BK do TS. Phạm Tuấn Anh và các cộng sự của Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nôi nghiên cứu sản xuất. 

Ngoài nấm Vân chi, nấm thượng hoàng cũng là một trong những dược liệu quý, được chứng minh là có thể ức chế khối u, điều trị ung thư vượt trội so với các giống nấm dược liệu khác. Nhận thấy lợi ích và giá trị từ loại nấm này, từ năm 2018, các nhà khoa học của Viện Công nghệ sinh học đã bắt tay vào thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sinh khối nấm thượng hoàng và ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng”. 

TS. Nguyễn Thị Minh Huyền - Chủ nhiệm đề tài cho biết: “Nhóm đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản phẩm bột sinh khối nấm thượng hoàng, cùng với đó là sản phẩm trà túi lọc và trà hòa tan chứa tinh chất nấm thượng hoàng có tác dụng tăng cường miễn dịch, giảm cholesterol và đường trong máu, giảm căng thẳng mệt mỏi, nâng cao sức khỏe và thể trạng. Đây là những sản phẩm mới lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường Việt Nam do đơn vị trong nước sản xuất.”

Sản phẩm Bột sinh khối nấm thượng hoàng và Trà hòa tan chứa tinh chất nấm thượng hoàng của đề tài. (Ảnh: congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/)​

Tương tự hai loại nấm trên, loại nấm bào ngư cũng chứa các đặc tính dinh dưỡng cao, đặc biệt là tính năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống đông máu, điều hòa miễn dịch, chống viêm và hạ huyết áp. Nhằm tận dụng những đặc tính quý báu của loại nấm này, năm 2018, ThS. Lưu Thị Lệ Thủy và các cộng sự thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm đã bắt tay thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột protein thủy phân và chế phẩm beta-glucan từ nấm bào ngư”.

Trong quá trình triển khai nhiệm vụ, nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty TNHH một thành viên sản xuất thương mại dịch vụ HPQ - Phú Quốc để ứng dụng bột protein thủy phân từ nấm bào ngư sản xuất sốt nấm cô đặc. Theo đánh giá, bột nấm thủy phân có mùi nấm rất đặc trưng, hàm lượng protein khá cao, vị ngọt của acid glutamic nên rất phù hợp để sản xuất sản phẩm sốt nấm cô đặc dùng làm gia vị cho các món xào, món lẩu chay.

“Sản phẩm sốt nấm cô đặc được đóng trong chai thủy tinh 80 hoặc 200ml và thanh trùng 90^oC trong 15 phút để diệt vi sinh vật. Sốt có màu nâu đậm, dạng gel, vị mặn ngọt và mùi thơm đặc trưng của nấm. Đặc biệt sốt nấm cô đặc có thể sản xuất trực tiếp từ dịch nấm thủy phân mà không cần qua quá trình sấy” - ThS. Lưu Thị Lệ Thủy cho biết.

Sản phẩm sốt nấm cô đặc được nhóm nghiên cứu và doanh nghiệp phối hợp sản xuất. (Ảnh: khcncongthuong.vn/)​

Với bột beta-glucan thu được, nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty Cổ phần Công nghệ xanh Nhật Minh (Hà Nội) để bổ sung vào bột dinh dưỡng SM giúp tăng hàm lượng chất xơ hòa tan và tăng cường khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống đông máu, điều hòa miễn dịch, chống viêm và hạ huyết áp. Bột beta-glucan có màu xám nâu, mùi thơm đặc trưng, dễ tan trong nước nóng tạo gel góp phần cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm.